?

Log in

The Crystal Method - London

money_desire in obraz_gizni

Олег Назаров, гуру ресторанного промоушена

Олег Назаров,olegnazarov, известный российский ресторанный промоутер, автор ресторанных бестселлеров «Как раскрутить ресторан», «Как раскрутить ресторан-2. Мастер-класс эффективного продвижения», «Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок», «Лучшие ресторанные фишки мира», «333 хитрости ресторанного бизнеса», человек, который умеет жить хорошо и работать не без удовольствия.



Каков путь гуру ресторанного промоушена?
Я был писателем-сатириком - очень много выступал, ездил. Потом в 92м-93м, когда пошла демократизация и либерализация цен, я уже ничего не делал, но продолжал иногда ездить и выступать. Нас любили брать в круизы, во время которых я всегда в кого-то влюблялся. В 94 м в таком круизе я влюбился в одну девушку, после чего написал книжку стихов. Этакая легкая эротика, переходящая в глубокую порнуху… Ее надо было презентовать, и я устроил презентацию в ресторане. И неожиданно в этот ресторан пошли люди! Тогда они мне предложили устраивать всевозможные такие акции на постоянной основе. Потом стали обращаться другие рестораны, клубы, казино… Когда я занимался этим уже лет 5 и был знаком с большим количеством рестораторов, ко мне обратился издатель «Ресторанных ведомостей» и предложил написать книгу о том, что я делаю.


Я написал первую книгу «Как раскрутить ресторан», в моей версии она даже как-то по-другому называлась. Название они придумали сами. Нужно было что-то такое, чтобы человек, чей ресторан находится в заднице, увидел книгу и сразу сказал: «Вот оно счастье за 500 рублей. Я буду все знать». И купил эту книжку.

После первой книги мне издатель сказал: «А напиши, как загибаются рестораны». – «Откуда я знаю? Это не моя тема». – «Но у тебя же огромное количество знакомых среди хозяев и управляющих. С ними поговори».
И я стал ходить к одному, к другому, к третьему. Люди со мной делились, а я это все, как навозная муха, собирал. Получилась «Как загубить ресторан» - настолько объемная и умная книжка, причем написанная моим нормальным языком, что хозяева ресторанов мне говорят: «Надо же, я практически все знаю, а ты так это все написал, так все разложил, так это здорово». И стали меня приглашать: «Ты все знаешь – приходи, скажи, что у нас не так». Я поначалу отнекивался, говорил, что я не в этом жанре, я по продвижению. «Ну вот, зазнался, не хочешь. Приходи, мы тебя накормим». А я по части еды – больной, я люблю есть. Сначала я очень аккуратненько говорил: «Ну, я не знаю, может быть, поэтому…» Но чем больше я ходил, тем больше опыта набирался. Когда количество переросло в качество, я уже стал приходить и говорить: «Вам надо занавесочки поменять, форму официантов, плиточку положить…».

Набили руку?
Да, очень большой опыт, просто колоссальный. Опыта общения и посещения ресторанов, такого, как у меня, в России ни у кого нет. Я хожу в рестораны раз 20 в неделю, 2-3 ресторана в день. И за свои деньги, и за чужие. Недавно я ездил в Новосибирск, за 2 дня – 12 ресторанов. Причем организаторы очень хитро поступили – они каждый мой визит продавали рестораторам за 5000 рублей. Мол, Назаров придет, он вам что-то скажет. Я, правда, ничего об этом не знал и ничего не получил… )

Вы рассказали про 2 книги, остались еще три…
Третья – «Лучшие ресторанные фишки мира», четвертая – «Как раскрутить ресторан – 2», сведенный в одну книжку мой мастер-класс, пятая – «333 хитрости ресторанного бизнеса» .
Все говорят, что ресторанный бизнес основан на мелочах, так оно действительно и есть. Очень много людей какие-то мелочи замечают и у себя в ресторанах внедряют. Я у них все это собрал, свел и сделал общую энциклопедию хитростей.

После каждой книги я думаю: «Хватит, хватит этим заниматься». И каждый раз рождается идея, кажется, вот этого уж точно никогда не было. Издатель говорит: «Давай!» Мы долго торгуемся из-за гонораров и, в конце концов, ударяем по рукам.

Следующую книгу, шестую, мне надо сдать к 28 августа. Она вообще порвет рынок подобной литературы.

Что за тема?
Ресторанное воровство, как обманывают рестораторов, как придумывают способы скомуниздить у рестораторов.

А если на примерах…
Естся картошка фри. Калькулятор, то есть человек, который составляет калькуляционные карты, с барменом договорились, что в порцию картошки фри должно уйти: картошки – 100 грамм, масла фритюрного – 3 грамма, соли – полграмма. Калькулятор добавляет туда еще 3 грамма Hennesy XO . Картошка фри отдается, отдается, отдается, и Henessy списывается. Неделя прошла – а трех литров дорогущего коньяка как не бывало! А потом он просто продается в объяву. Через неделю калькулятор убирает Henessy. Как выглядела калькуляционная карта, никто проверять не будет. А за это время столько-то литров XO ушло.

Или вот. Мой приятель занимается доставкой еды, у него много машинок, все они зарегистрированы на юридическое лицо. Одна из его машин сбила человека. Возбудили дело. По идее, оно должно возбуждаться на водилу. Но менты же знают, что с водилы много не возьмешь, они начинают раскручивать организацию. Поэтому приходит водила к хозяину и говорит: «Менты готовы за 30 тыщ долларов закрыть это дело». Цифра ему не очень понравилась, и он послал своего юриста порешать, договориться. Выясняется, что эту схему придумал сам водила. «Давай, - говорит он менту, - хозяина раскрутим, все равно он богатый, снимем с него денег. И тебе достанется, и мне».
Воруют все. И каждый по-своему.

Один ресторатор мне говорил: «Я все знаю про то, как воровать, я сам бывший бармен, сижу постоянно в ресторане, на всех строго гляжу. И 10-15% выручки все равно уходит».

На рестораны, кажется, вообще все 33 несчастья свалились. Как при таком количестве негативных факторов сделать успешный проект?
Этот бизнес может быть успешным только, если человек будет делать все по законам, думать о мелочах, о целевой аудитории, на которую ресторан ориентирован.
Есть примеры людей, которые сами не были рестораторами, но у них получились успешные проекты. Например, заведение «Покровские ворота». Замечательное. Дядечка всю жизнь торговал спецодеждой, а потом решил, что ему удастся ресторанный бизнес. Когда мы с ним встречались, я, честно говоря, чуть ли не ржал ему в лицо. А сейчас полный зал. Он так все красиво сделал, так все продумал! Я спрашиваю: «Как, как тебе все это удалось?!» А он в ответ уже мне в лицо смеется: «Книжки твои читаю».

Но то – любитель. А вот профессиональный ребята Слава Таранов и Сережа Ерошенко в Куркино открыли трехэтажный ресторанный комплекс. Четко просчитали свою целевую аудиторию, выбрали убойные, всегда работающие концепции… Душа радуется. Но таких примеров единицы.

Самая сильная сторона наших ресторанов – это, как ни странно, кухня. Наши повара работать могут не хуже, чем иностранцы. Но есть понятие развития, во Франции тоже 50 лет назад готовили на жутких холестериновых соусах… А потом пришел Поль Бокюз и сказал, что теперь будет новая кухня со свежими продуктами.

Отставание в провинции особенно заметно. Там многие хозяева заведений застряли еще где-то в 90х годах, когда казалось, что продукт надо как-то украсить, долго с ним работать, тогда он будет вкусным. А московские повара, которые получают в три раза меньше, чем приглашенные французы и итальянцы, готовят ничуть не хуже. Есть, конечно, легкое отставание, но люди смотрят и делают, приучаются к Европе.

На самом деле, европейский тренд - такая кухня simple, у нас уже сейчас в нормальных, прогрессивных заведениях заметен. Так популярны сашими, суши, карпачо. Если это кусок мяса, то он не в майонезе (раньше такое почему-то называлось «мясо по-французски»), а просто его кинули на гриль и все, больше ничего.



Какие проекты для ресторанов у вас намечены на ближайшее будущее?
17 июня я лечу в Киргизию. Там на берегу озера Иссык-куль открывается элитный жилой комплекс «Витязь», который принадлежит кому-то из президентских людей. Мы делаем самую большую карту Киргизстана из конины, а в центре - само озеро Иссык-куль, его мы выкладываем местными рыбами.

3-го июля открываем в Москве кубинский ресторан «Варадеро».

10-го у нас в Рязани мероприятие – 40 лет фильму «Белое солнце пустыни». Почему там? Потому что Катерина Матвеевна родом из Рязани. В узбекском ресторане «Халиф Аист». Привезем туда режиссера Владимира Мотыля, товарища Сухова – Анатолия Кузнецова, народного артиста.

В Мурманске недавно делали вечеринку на тему открытия памятника поцелуям. Когда я к нему готовился, вспомнил самую классическую сказку о Царевне-лягушке. И предложил сделать памятник в виде лягушки с насиликоненными губищами. Пустили слух, что, кто лягушку поцелует, у того счастье в семейной жизни будет. После этого народ у памятника не отогнать. Свадебные кортежи сейчас все туда едут, все целуют лягушку.

Для какого места была такая акция?
Для кафе «Лето», стильное пригламуренное место, они любят такие нежные темы. В прошлый раз было шоколадное дефиле, потом пляжные скульптуры делали с лозунгом «Новое поколение россиян будет отдыхать на Баренцевом море». В этот раз хозяйка предложила сделать вечеринку поцелуев.

Какая из ваших акций, по-вашему, была самой яркой?
Из тех, что сделал за последнее время – открытие памятника Абрасмовичу перед входом в красноярский ресторан James Shark Pub.
Его владельцы, сходив на мой семинар, решили — действительно, чем черт нее шутит?! А что если и в самом деле попробовать? Замутить что-нибудь такое, чтобы все в городе вздрогнули!

Короче, стали мы вместе развивать английскую тему, чтобы она одновременно взволновала весь Красноярск. Может, съезд сибирских джентльменов какой-нибудь провести? Или первый Всесибирский фестиваль привидений? Или изготовить рекордную яичницу с беконом — метров десять в диаметре, чтобы войти в Книгу рекордов Гиннеса? Нет, масштабности не хватает, что ли...

В общем, думали мы, думали, взбодряя уставшие мозги некоторыми дозами качественного алкоголя, и наконец додумались до следующего. Надо, мол, чтобы у чисто английского паба было свое чисто английское «лицо». Человек, который символизировал бы добрую старую Англию. Кто для красноярцев является таким знаковым англичанином? Провели опрос в интернете. Проголосовало свыше 30 тысяч человек. Разные назывались имена — Поль Маккартни, Дэвид Бэкхем, Шерлок Холмс, Джеймс Бонд, английская королева и даже Винни Пух. Но больше всего голосов собрал — вот кто бы, право, мог подумать! - наш Роман Абрамович! Почему-то именно его, с его яхтами, виллами в Лондоне и футбольным клубом «Челси», насмотревшиеся телевизора красноярцы считают настоящим англосаксом.

А дальше все просто. Глас народа — глас Божий! Определившееся путем всенародного голосования «лицо» нужно визуализировать, сиречь увековечить! И вот уже в городе объявляется конкурс на лучшее изваяние Романа Аркадьевича. Десяток проектов памятника, авторитетное жюри — все дела. И открытие ресторана мы проводим не просто как презентацию очередного питейного заведения, а как установление первого в мире памятника Абрамовичу!

Что можно сказать? Поглядеть на первого в мире бронзового Абрамовича съехались свыше сорока представителей СМИ. 8 телекомпаний, включая самые-самые крутые федеральные каналы, делали репортажи об открытии изваяния, за спиной которого, как знамена победы, полоскались неистребимые из кадра логотипы ресторана. Весь красноярский бомонд, словно студенты, брошенные райкомом партии на картошку, толпился на холоде (минус 26 градусов) перед пабом, не смея покинуть место главной в городе тусовки. Изваяние (метр с кепкой сам Абрамович, еще метр постамент), укрытое простыней, охраняли два британских гвардейца, будто сошедшие с этикетки джина Befeater. Скакали вокруг памятника чукотские шаманы, дуя в какие-то рога и барабаня в бубны из моржовьей, надо думать, кожи. И гремел английский гимн «Боже, храни королеву!», временами сбиваясь на не менее бессмертное и еще более относящееся к делу «Show must go on»

А потом, зайдя в сам паб и выпив отменного живого пива (сразу пошел слух, что пиво James Shark — любимый напиток принца Чарлза, который хоть и не Абрамович, но тоже довольно известный англичанин), мы устроили еще и большой и веселый конкурс «Миссис Абрамович-2008». Мол, герой наш пока холостяк, а каждая красноярская девушка должна быть готова стать женой Абрамовича. И вот десяток подвыпивших активисток готовили будущему мужу eggs-and-bacon, чеканили футбольный мяч, мастерили себе наряд для первого свидания.

Зайдите в Интернет, наберите в Яндексе словосочетание «памятник Абрамовичу» - и обалдеете, увидев резонанс, произведенный нашей акцией.

А вот как вы относитесь к ресторанным рецензиям?
Ресторанная критика вся продажная.
Вот «Афиша», например. Первый раз я столкнулся с ее непорядочностью, когда открылся ресторан «Сыр». В рецензии говорилось, что это один из самых дешевых аутентичных ресторанов, где можно за 50 долларов и поесть, и выпить. Я пошел туда с девушкой.

Пока я накладывал себе еду в салат-баре, за мной стояла официантка и записывала: три цуккини, три баклажана и потом все это подсчитала. Ужин нам вышел под 250 долларов, при этом не наелись совершенно. Хочется, чтобы еда была честная. За эти деньги хочется поесть с удовольствием. При этом, кругом полно народу. Итальянские семьи с бабушками, с дедушками, с детьми хлестали мидии, парень с девушкой, ему лет 40, ей лет 18, тирамису ели. Какие-то мужики «А ты где? Мы в «Сыре», давай, подваливай сюда». Ресторан для понтогонов. После этого я написал статью «Сырная лихорадка». Это первый звоночек про «Афишу».

Второй был, когда я прочитал рецензию про один грузинский ресторан со словами «Коллеги меня так просили не писать об этом ресторане, потому что, когда я о нем напишу, туда сразу же все пойдут, и у них не будет возможности там хорошо и дешево питаться». Это был ресторан при Грузинском посольстве. Грузинских ресторанов у нас полно, они отличаются вкусной едой и невысокими ценами. В том же ресторане была чудовищная еда, ходили какие-то огромные толстые тетки, цена для грузинской еды, которая стоит 3 копейки, неадекватная.

Одному моему знакомому предлагали за 600 долларов рецензию написать в «Афише» написать. Он отказался, написали бесплатно разгромную статью, при том, что ресторан был объективно прекрасный.

После этого, если я вижу, что «Афиша» пишет хорошо, значит, это, скорее всего, проплаченный материал. Насколько честно в «Афише» пишут про книги, настолько врут про рестораны. Во всяком случае – раньше врали. Может быть, сейчас все изменилось, не знаю. Но я лично уже не верю. Но, конечно, надо сказать, «Афиша» хорошо пишет, современным языком, ее приятно читать. Если обосрут, то так приятно, похвалят, то изящно. Но вот незадача – от огромного количества рестораторов я слышал, что реклама в «Афише» не работает.

Цивина в «Коммерсанте» пишет бесплатно. Но она пишет в основном о друзьях, знакомых и очень редко кого-то ругает. Материалы либо хвалебные, либо очень хвалебные. 10 лет назад, когда выходила статья в «Коммерсанте» по пятницам, ресторан в эту же пятницу заполнялся. А сейчас я разговариваю с людьми, которые добились, чтобы к ним пришла Цивина и написала. Эффекта особого это не дает.



Какую тему вы бы выбрали для собственного ресторана?
Я бы открывал ресторан ради денег, а ради денег – это либо пивняк, либо формат траттории, такой кондовой, либо узбечку. Взял бы узбеков, чтобы платить меньше, а они реально вкусные вещи умеют делать.
Делал бы демократичное место, чтобы туда ходил народ, оставлял бы денежки.

Ресторан нужен либо для бизнеса, либо для самоутверждения. Мне самоутверждаться не надо. Чтобы моя фамилия была внесена в летопись ресторанного бизнеса в России – зачем?

Как отдыхает ваша публика – понятно, а Вы как - отдыхаете и живете?
Образ жизни я стараюсь вести здоровый и правильный. Встаю рано, я жаворонок. Обычно, если я что-то сочиняю, то сочиняю с утра, вечером мне не пишется. С утра я давлю себе сок, с 85го года привычка, уже 24 года. Я давил, когда еще никто его не давил. В большой такой белой соковыжималке. Обычно пью зеленый чай с отрубями и пергу ем, пчелиную пыльцу, которую пчела пожевала, а потом выплюнула. Она считается очень полезной. Таким образом, я немножко взбадриваюсь. Это для меня самые лучшие утренние процедуры. После этого сажусь сочинять, если мне надо что-то сочинять. Если мне не надо сочинять, то я хожу на спорт. У нас такое занятие полудзюдо – полукарате, там несколько человек друзей собираются. Уже лет 8 хожу.

Если я пишу что-то, то пишу до 11-12 – это самое продуктивное время. После делаю зарядку, чтобы где-то к часу уже освободиться, сделать все галочки: и поработал, и собой занялся, можно начинать пить.
По утрам я принципиально никуда никогда не езжу, потому что не хочу в этих чудовищных пробках стоять. После обеда - город, какие-то встречи, выпивания, объедания. Долго я пытался не есть после 6, но не получается, потому что, как правило, вечером начинаются рестораны, хочется посидеть, выпить. Домой я стараюсь приезжать не поздно. Я вообще не тусовочный человек, не хожу на мероприятия.

А конкурентов отслеживать?
Я сначала ходил, отслеживал, но потом понял, что конкуренты – извините за самомнение - в подметки не годятся. На них даже смотреть нечего. Я встречаю у них журналистов, которые ходят ко мне, они мне говорят: «Старик, ну когда же ты что-то сделаешь? Как же надоела эта ерунда, вот эта похабень». Но если что-то гастрономическое, то я иду. Люблю вкусно поесть. Завтра в Институте Управления, где я преподаю менеджмент ресторанного бизнеса, выдают дипломы. Пригласили в очередной ресторан, у них обычно бывает хорошо: вкусненько, приятненько, опять же свои коллеги, которые преподают, рестораторов известных много. Мы уже договорились со Славой Тарановым напиться.
Я люблю, когда светло и тихо, а это – рестораны, а не громко и темно, что бывает в клубах, и даже девушку не подклеишь, потому что нужно «А! А! А!», перекрикиваться.

Я люблю качественную еду и качественную выпивку... Люблю заранее продумывать гастрономические программы, что будем есть, пить. Люблю, когда продуктов немного, а какой-то один, ключевой, а под него все сделано.
Вчера приятель предложил сделать котлеты из индейки. А когда я к нему приехал, оказалось, что ему сало с Украины привезли и самогон, их виноградную чачу. Поэтому сначала мы отдали дань его украинским друзьям, съели сало с чесноком, горчицей и чачей. А затем перешли на индейку.

Отдыхать у вас здорово получается.
У меня принцип, на самом деле, работать как можно меньше (смеется).
Фото - (с) full_throttle

Comments

велкам )